咖啡行業現狀分析!(轉貼) - 棨楊餐飲

21 四月 咖啡行業現狀分析!(轉貼)

說到現今的咖啡行業發展,也是倍感無奈,整體發展潛力以及發展空間都很大。然而,現在卻像是卡在一個尷尬的位置,無法繼續
保持發展勢頭,這到底是為什麼呢?今天,從各個角度去把這個事情拆解分析。

咖啡館無法生存

說到發展空間和潛力,正是很多商人看中咖啡行業的地方,造就瞭如今國內咖啡館遍地開花的景象。而我們都發現一個不爭的事實,
就是普遍的咖啡館,都如同雨後春筍,筍是多,但能成竹的卻沒多少。每天都有一些咖啡館悄悄開業,每天都有些咖啡館悄悄倒下。
其實要說為什麼,原因很簡單,就是個性化無法支撐起商業化,商業化無法容納個性化。說白了,做咖啡的人,無非就兩種,一種是
熱愛,一種是牟利。然而可笑的是,牟利者,通常都為老一輩的,掌握大部分資金,純粹已錢為目的,把咖啡做得無限商業化,令咖
啡發展黯然失色。而熱愛者,通常都是年輕一代,無資金無資本,開店只是個夢,大部分淪為商業咖啡館的員工,發展無望。放眼看
去,咖啡館遍地開花,而成氣候的無多少,帶著夢想開店的人,不懂經營,最後倒下,帶著企圖開店的人,不懂咖啡,只有利益,最
後咖啡館剩下的就是商業模式佔據。反思一下,做精品咖啡的人​​這麼多,每個都帶著夢想,然而毅立的精品咖啡館卻並無一二。
歸根到底,都是沒有一個完善的系統化發展模式。

證件多卻無技術

好了,商人把咖啡館這塊玩得差不多了,然後就沒多少東西發展了嗎?不不不。你以為工作室興起是為什麼?中國這個有錢就有證的
地方,不少人帶著一疊疊SCAE的打印紙,幹起了工作室這樣的玩意。那麼這些看似高檔的證件,有什麼效果呢?就是讓咖啡館裡的客人,
覺得“哇,有個證明,安心一點。”而已。因為業內人都知道,其實這些證件,給夠錢,考核並不難,因為你培訓,也就那麼幾天,也就
是學點皮毛。然而千個萬個大洋就出去了,你換來的並不是多麼多麼厲害的技術,只是一張讓不了解咖啡的客人覺得你很厲害的紙而已。
這些人又再追隨工作室的腳步,考更多的證,去開工作室,接著一批一批沒有技術的偽咖啡師就這樣遍布各地了。
說白了,這些證件,毫無公信力!

為拉花而做咖啡

這個簡直是一流的敗筆,大部分咖啡師,在咖啡製作層面上,只關注拉花,而剛開始想拉個花,純粹只是為了泡個妞的,大有人在。
在這裡,我問一下,多少拉花高手知道,壓紋的出現,是為了更好的融合?咖啡始終是飲用的,增加觀賞性的同時,你是否考慮到口
感了?甚至有些咖啡師拉花好得不得了,而濃縮卻爛得可以。而我可以告訴你,一個複雜的圖案,你注定耗費更多時間去製作,為了
保留空間做圖案,你的融合注定更少。那麼,上層拉花部分注定奶味過重,做不到咖啡味與奶香平衡,然後時間過去了,溫度也下降
了,你敢說你呈現的是杯好咖啡?自身都做不好,更別說要求什麼了吧。我並不是說拉花不好,而是好的拉花,只需要簡潔明了,以
保留最佳口感為主。你必須更正你對咖啡藝術的觀點,咖啡的藝術是在口感上創造的,並不是用來摧毀口感的。你還在為你複雜的圖
案沾沾自喜嗎?再者,反觀你這麼多時間拉花,那就是證明你店的營業率低下,你才有時間,才如此想把握機會做個複雜的圖案,我
並不信你店裡每天300杯你還能這樣拉花。
說白了,咖啡館生意不好,咖啡師責任追究是最大的。反思一下吧,你們說呢?

技術跟不上器材

你知道你店內設備的價值在哪裡嗎?我舉個例,變壓機現在到處都是,那麼有哪幾家出品是真的把變壓的系統用上了的?很多時候,
再好的機器,在咖啡館裡只是在浪費,一是咖啡師根本不了解機器的價值,二是技術根本駕馭不了機器。沒錯,好得設備是能更方
便出品,但是偽咖啡師到處都是,壓粉都做不好,水流都控制不好,再好的設備也是無用。在這個設備更新比技術提升快得多的年代,
是不是應該先檢討自身的技術?無可厚非,我也對大部分設備不了解,甚至會有些沒見過的器材,我連它的開關是哪個都不知道。
更有甚者,在自身技術不足的情況下,用最好的機器,的壓粉手法就有四種,手衝以及虹吸的手法不下八種,我問問,你是不是能
拿到豆的時候就能知道哪個研磨度、水溫最合適,應該用什麼器材,去配合怎樣的做法去突出這杯咖啡的閃光點。既然做不到,
為什麼不檢討自身,用好設備對你來說意義在哪。最後,任何一台機器,都能通過自身技術去調整做法,做出好咖啡,前提是你的
技術和經驗足夠支撐你能力。
既然你夠膽站在吧台出品,就算拋開顧客,請你對自身的專業能力反省。

忽略客人的引導

咖啡賣不出去,簡餐、軟飲、酒水、果槃無節制的植入咖啡館。沒錯,好聽說,是謀求生存,因為咖啡館的確不容易。但你們
沒想過為什麼買不出嗎?經常聽見吐槽說顧客拿鐵裡加糖、單品裡要奶,在大家不屑這些不了解咖啡的客人同時,你們有認真
引導他們嗎?不,你們只是表面上笑著,而心裡冷笑著。咖啡是外來文化,如同國外茶文化,不了解,是正常的,不是每個人
都是咖啡師,如果每個人都懂,你可能就不叫專業了,你也就吃不上飯了。顧客,都是需要合適的引導,那怎樣才是合適的引導。
並不是要求你們強加於他們什麼,就像風味輪,或許你自己都品嚐不出那麼多,那麼你要顧客認知風味輪上面微細的分塊是不可能的。
就如一個只為畢業證的大學生,你強加他馬克思主義,他是不願的。大部分顧客,會說咖啡酸了,苦了,他們認為是不好的,那麼
我們就可以引導他們,這是明亮的水果酸,是類似黑巧克力的苦,因為果酸和巧克力,都是被認為是好的味道,顧客會更容易接受。
其實引導的方法很多,大家常常把推廣咖啡文化掛嘴邊,那麼請先從引導做起,而不是抱怨顧客。
你現在不引導,將來的每一天你都會遇到這樣的事情,更不要說推廣文化了。

無主導核心體系

國內的咖啡產業鏈,就是拿了別人SCAA和SCAE的毛皮作為牟利工具,橫街過市招搖撞騙。你看人家日本SCAJ就是做自己的想法,
不被干預,有自己的一套。而我們,有嗎?如果說純商業行為是我們國內做咖啡的一套,我真的無話可說。日本,KONO、Hairo、
Kalita、fuji等等,哪些不是做自己一套,做到風生水起,做到大家說著反日罷賣然后買完又買?為什麼日本能做到這樣?因為SCAJ
有一套完整的體制,有核心內容,去給咖啡行業一個標準,支撐整個行業體系。反觀國內,好聽的叫遍地開花,難聽的是一盤散沙。
都在為自己利益謀利以及或者苟延殘喘,大聲吆喝著咖啡文化的旗號,混得一塌糊塗!為並沒有見到多麼多麼好的景況,的確,國內
賽事多起來了,我拍手。但是哪個賽事是真的純粹為了推廣去做的?
與其這麼有精力去做這樣的比賽,還不如共同努力,思考一下如何標立出一個完整的行業管理核心體系。

好了,現在整個國內市場也就這樣,赤裸裸的商業模式,商業行為,把咖啡一杯普通的飲料搞得多麼高大上,還沒被大眾接受,身價就
金貴一般。推廣咖啡文化,如何做?現在是否了解平民化的意義了?做不到平民化,靠著行內人光顧行內人,除了下滑趨勢之外還能有
什麼結果呢?連一杯飲料都買不成的時候,你說它是文化,請問怎麼成為文化?非要說可以,那也只能是文化遺產而已。

原文出自中國精品咖啡師雜誌

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