說到現今的咖啡行業發展，也是倍感無奈，整體發展潛力以及發展空間都很大。然而，現在卻像是卡在一個尷尬的位置，無法繼續
保持發展勢頭，這到底是為什麼呢？今天，從各個角度去把這個事情拆解分析。
咖啡館無法生存
說到發展空間和潛力，正是很多商人看中咖啡行業的地方，造就瞭如今國內咖啡館遍地開花的景象。而我們都發現一個不爭的事實，
就是普遍的咖啡館，都如同雨後春筍，筍是多，但能成竹的卻沒多少。每天都有一些咖啡館悄悄開業，每天都有些咖啡館悄悄倒下。
其實要說為什麼，原因很簡單，就是個性化無法支撐起商業化，商業化無法容納個性化。說白了，做咖啡的人，無非就兩種，一種是
熱愛，一種是牟利。然而可笑的是，牟利者，通常都為老一輩的，掌握大部分資金，純粹已錢為目的，把咖啡做得無限商業化，令咖
啡發展黯然失色。而熱愛者，通常都是年輕一代，無資金無資本，開店只是個夢，大部分淪為商業咖啡館的員工，發展無望。放眼看
去，咖啡館遍地開花，而成氣候的無多少，帶著夢想開店的人，不懂經營，最後倒下，帶著企圖開店的人，不懂咖啡，只有利益，最
後咖啡館剩下的就是商業模式佔據。反思一下，做精品咖啡的人這麼多，每個都帶著夢想，然而毅立的精品咖啡館卻並無一二。
好了，商人把咖啡館這塊玩得差不多了，然後就沒多少東西發展了嗎？不不不。你以為工作室興起是為什麼？中國這個有錢就有證的
地方，不少人帶著一疊疊SCAE的打印紙，幹起了工作室這樣的玩意。那麼這些看似高檔的證件，有什麼效果呢？就是讓咖啡館裡的客人，
覺得“哇，有個證明，安心一點。”而已。因為業內人都知道，其實這些證件，給夠錢，考核並不難，因為你培訓，也就那麼幾天，也就
是學點皮毛。然而千個萬個大洋就出去了，你換來的並不是多麼多麼厲害的技術，只是一張讓不了解咖啡的客人覺得你很厲害的紙而已。
這些人又再追隨工作室的腳步，考更多的證，去開工作室，接著一批一批沒有技術的偽咖啡師就這樣遍布各地了。
這個簡直是一流的敗筆，大部分咖啡師，在咖啡製作層面上，只關注拉花，而剛開始想拉個花，純粹只是為了泡個妞的，大有人在。
在這裡，我問一下，多少拉花高手知道，壓紋的出現，是為了更好的融合？咖啡始終是飲用的，增加觀賞性的同時，你是否考慮到口
感了？甚至有些咖啡師拉花好得不得了，而濃縮卻爛得可以。而我可以告訴你，一個複雜的圖案，你注定耗費更多時間去製作，為了
保留空間做圖案，你的融合注定更少。那麼，上層拉花部分注定奶味過重，做不到咖啡味與奶香平衡，然後時間過去了，溫度也下降
了，你敢說你呈現的是杯好咖啡？自身都做不好，更別說要求什麼了吧。我並不是說拉花不好，而是好的拉花，只需要簡潔明了，以
保留最佳口感為主。你必須更正你對咖啡藝術的觀點，咖啡的藝術是在口感上創造的，並不是用來摧毀口感的。你還在為你複雜的圖
案沾沾自喜嗎？再者，反觀你這麼多時間拉花，那就是證明你店的營業率低下，你才有時間，才如此想把握機會做個複雜的圖案，我
說白了，咖啡館生意不好，咖啡師責任追究是最大的。反思一下吧，你們說呢？
你知道你店內設備的價值在哪裡嗎？我舉個例，變壓機現在到處都是，那麼有哪幾家出品是真的把變壓的系統用上了的？很多時候，
再好的機器，在咖啡館裡只是在浪費，一是咖啡師根本不了解機器的價值，二是技術根本駕馭不了機器。沒錯，好得設備是能更方
便出品，但是偽咖啡師到處都是，壓粉都做不好，水流都控制不好，再好的設備也是無用。在這個設備更新比技術提升快得多的年代，
是不是應該先檢討自身的技術？無可厚非，我也對大部分設備不了解，甚至會有些沒見過的器材，我連它的開關是哪個都不知道。
更有甚者，在自身技術不足的情況下，用最好的機器，的壓粉手法就有四種，手衝以及虹吸的手法不下八種，我問問，你是不是能
拿到豆的時候就能知道哪個研磨度、水溫最合適，應該用什麼器材，去配合怎樣的做法去突出這杯咖啡的閃光點。既然做不到，
為什麼不檢討自身，用好設備對你來說意義在哪。最後，任何一台機器，都能通過自身技術去調整做法，做出好咖啡，前提是你的
既然你夠膽站在吧台出品，就算拋開顧客，請你對自身的專業能力反省。
咖啡賣不出去，簡餐、軟飲、酒水、果槃無節制的植入咖啡館。沒錯，好聽說，是謀求生存，因為咖啡館的確不容易。但你們
沒想過為什麼買不出嗎？經常聽見吐槽說顧客拿鐵裡加糖、單品裡要奶，在大家不屑這些不了解咖啡的客人同時，你們有認真
引導他們嗎？不，你們只是表面上笑著，而心裡冷笑著。咖啡是外來文化，如同國外茶文化，不了解，是正常的，不是每個人
都是咖啡師，如果每個人都懂，你可能就不叫專業了，你也就吃不上飯了。顧客，都是需要合適的引導，那怎樣才是合適的引導。
並不是要求你們強加於他們什麼，就像風味輪，或許你自己都品嚐不出那麼多，那麼你要顧客認知風味輪上面微細的分塊是不可能的。
就如一個只為畢業證的大學生，你強加他馬克思主義，他是不願的。大部分顧客，會說咖啡酸了，苦了，他們認為是不好的，那麼
我們就可以引導他們，這是明亮的水果酸，是類似黑巧克力的苦，因為果酸和巧克力，都是被認為是好的味道，顧客會更容易接受。
其實引導的方法很多，大家常常把推廣咖啡文化掛嘴邊，那麼請先從引導做起，而不是抱怨顧客。
你現在不引導，將來的每一天你都會遇到這樣的事情，更不要說推廣文化了。
國內的咖啡產業鏈，就是拿了別人SCAA和SCAE的毛皮作為牟利工具，橫街過市招搖撞騙。你看人家日本SCAJ就是做自己的想法，
不被干預，有自己的一套。而我們，有嗎？如果說純商業行為是我們國內做咖啡的一套，我真的無話可說。日本，KONO、Hairo、
Kalita、fuji等等，哪些不是做自己一套，做到風生水起，做到大家說著反日罷賣然后買完又買？為什麼日本能做到這樣？因為SCAJ
有一套完整的體制，有核心內容，去給咖啡行業一個標準，支撐整個行業體系。反觀國內，好聽的叫遍地開花，難聽的是一盤散沙。
都在為自己利益謀利以及或者苟延殘喘，大聲吆喝著咖啡文化的旗號，混得一塌糊塗！為並沒有見到多麼多麼好的景況，的確，國內
賽事多起來了，我拍手。但是哪個賽事是真的純粹為了推廣去做的？
與其這麼有精力去做這樣的比賽，還不如共同努力，思考一下如何標立出一個完整的行業管理核心體系。
好了，現在整個國內市場也就這樣，赤裸裸的商業模式，商業行為，把咖啡一杯普通的飲料搞得多麼高大上，還沒被大眾接受，身價就
金貴一般。推廣咖啡文化，如何做？現在是否了解平民化的意義了？做不到平民化，靠著行內人光顧行內人，除了下滑趨勢之外還能有
什麼結果呢？連一杯飲料都買不成的時候，你說它是文化，請問怎麼成為文化？非要說可以，那也只能是文化遺產而已。
原文出自中國精品咖啡師雜誌
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