不得不看的咖啡入門知識 - 棨楊餐飲

25 四月 不得不看的咖啡入門知識

不加糖不加奶的清咖飲用

是一種巨大變革

第三波咖啡革命

第一波咖啡浪潮興起於速溶咖啡,在奶精伴侶調和的香甜味覺中,中國人的咖啡旅程就此開啟。

第二波咖啡浪潮,是連鎖咖啡市場興起,之後風格各異 ​​的小咖啡館湧現,大部分第二波咖啡館賣的是概念,是環境,而忽略了咖啡本身的質量,各種花式咖啡掩蓋了咖啡本身的滋味。

第三波咖啡革命,一批對咖啡真正熱愛精品咖啡倡導者,開始提供單品咖啡(單一產區/但以莊園/單一品種),使用自烘焙咖啡豆,烘焙程度也改為中淺烘焙。他們堅持提供精品咖啡,傳播地道咖啡文化,有專屬的文化意味,提供直接來自原產地的咖啡,及其專屬的文化和技術,目的就是讓咖啡回歸的真正的品質。

 

精品咖啡Specialty Coffee

最早由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士於1974年率先在《茶與咖啡月刊》上提出,彰顯“只有在最有利的微型氣候與水土,才能栽培出風味獨特的精品咖啡”,旨在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區別。1972年,努森女士與唐納.蕭霍等六人共同創辦美國精品咖啡協會(SCAA),“specialty coffee”一詞才成為全球用語。

SCAA對精品咖啡的概念的定義:

慎選最適合的品種,栽植於最有助於咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境;

謹慎水洗與日曬加工,精選無瑕疵的最高級生豆,運輸過程零缺點送到客戶手;

經過烘焙師高超手藝,引出最豐富的地域之味;

再以公認的萃取方式,泡出美味的咖啡。

地域之味即土壤、品種、氣候與水土不同,造就不同的咖啡風味,是精品產區咖啡靈魂。簡而言之,精品咖啡應該是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質咖啡。

商業豆和精品豆

當今世界上生產的咖啡豆,70%為阿拉比卡Arabica,分為第皮卡、波旁,30%為羅伯斯特Robusta。阿拉比卡品質總體高於羅伯斯特,但阿拉比卡抗病能力弱,所以消費市場上,阿拉比卡比重遠小於羅布斯塔。而且不是所有的阿拉比卡豆豆可以製作精品咖啡,要經過嚴格的杯測打分。

美國精品咖啡協會指出通過綜合杯測(盲測),分數為80分以上的就可以定義為精品咖啡豆。盲測分數80分以下,可歸為商業豆,包裝運輸過程較長,新鮮度無法保證。

但這個標準只適用於水洗阿拉比卡咖啡,不全面,所以現在“精品豆”通常理解為品質較高、處理方式得當,能 ​​夠追溯到品種源頭、擁有獨特風味的單品豆。

知名單品咖啡

藍山:產於牙買加高山上,咖啡中的珍品,味道清香甘柔,不具苦味而帶微甜,產量極少,價格昂貴。

摩卡:產於埃塞俄比亞,豆小香濃,酸味強,略帶酒香,辛辣刺激,風味特殊,是頗負盛名的優質咖啡。

耶加雪菲:產於埃塞爾比亞,有濃郁的茉莉花香、檸檬或萊姆酸香以及桃子、杏仁甜香或茶香。

古巴水晶山:與牙買加藍山山脈相鄰,香味柔和,濃度適中,幾乎無酸味。

曼特寧:產於蘇門答臘,有濃重的香味,較苦的口感,有糖漿和巧克力味,酸味不突出。

巴拿馬瑰夏:是最明亮的、最豐富的以及極具有強烈香味屬性的咖啡品種瑰,豐富的氣味一直從漿果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。

烘焙要有科學範

咖啡80%的味道取決於烘焙,烘焙必須具備科學家的嚴謹,能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙的烘焙出來,保證烘焙過程中咖啡所含的糖和碳水化合物的碳化,從而產生咖啡油脂,表現咖啡的最大特色。好的烘焙豆大膨脹,表面無皺,光澤勻稱。

烘焙程度:

可分輕、中、深三類,輕度烘焙酸味較強,深度烘焙酸度漸失,苦味加重。現在精品咖啡更多的採用輕中度烘焙,以展現咖啡豆本身的味道。

烘焙後:

剛烘焙好的咖啡豆需要排氣,釋放二氧化碳,36小時後才可出品,4天左右風味達到最高值,四周是極限,淺焙咖啡豆可延長一周,深焙最好10天內飲用,超過三週就可以扔了。

手沖咖啡·手繪步驟圖獨家曝光

手沖咖啡是一種儀式

慢慢滴濾

萃取咖啡的濃淡滋味

手沖的最大魅力

也是因為充滿了各種不確定性

 

必備工具

|濾杯:濾杯有單孔、雙控、三孔、多孔,濾杯的孔越多,要求的沖水技巧越高;

|濾紙:咖啡豆品質越來越高,乾淨度也越來越高,為了突出風味,濾網或濾紙是最好的選擇;

|手衝壺:細嘴壺,方便控制水流量及走向;

|手衝壺:依喜好自選。

上圖手繪:羽書禾

手沖Tips

|水豆比例:一般來說,200ml的咖啡,大約需要15-20g的咖啡豆;

|濾杯加溫:在沖泡咖啡前把熱水倒入濾杯,潤濕濾紙去除濾紙的味道,並將濾杯和咖啡杯加溫;

|燜蒸 : 以咖啡粉的中心點為圓心,用手沖壺往裡均勻柔和地加水畫圓圈,淹沒咖啡粉,大概持續20-25秒鐘,此處的水流偏細。

|第一次沖泡注水量佔整個咖啡水量60%,第二次注水量佔30%,第三次注水量佔10%。

萃取完成

享用

原文取自

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